Zuppa con polpette di Matzah di Jessica

Sapevate che ogni anno per il Thanksgiving vengono sprecate 78.000 tonnellate di tacchino? Eppure non c'è ringraziamento migliore che evitare lo spreco. Come? Seguendo la ricetta di famiglia della chef Jessica Rosval!

Il Thanksgiving, originariamente nato come ringraziamento per il raccolto avuto durante tutto l’anno, è ormai diventato una vera e propria festività che dagli Stati Uniti sta contagiando tutto il mondo per accogliere attorno ad un tavolo i propri cari e celebrare insieme le cose buone della vita. Si sa, le festività sono il momento della condivisione. Ma oltre alle tavole imbandite c’è anche l’altro lato della medaglia: gli sprechi. Ogni anno, ad esempio, per il Thanksgiving vengono sprecati circa 78.000 tonnellate di tacchino.

Lo sa bene Jessica Rosval, giovane chef di origine canadese a capo della cucina di Casa Maria Luigia, la guest house del gruppo Francescana aperta la scorsa primavera nella campagna modenese. Qui tutto è pensato per essere condiviso: Massimo e Lara hanno messo a disposizione la migliore espressione delle loro passioni – arte, cibo e musica – da vivere e lasciar vivere ai loro ospiti provenienti da tutto il mondo.

In particolare la sera, grazie alla nuova dining experience Francescana at Maria Luigia, tre tavoli condivisi permettono di interagire l’un con l’altro e scoprire il il menù dei piatti più iconici della storia di Osteria Francescana. Jessica è dietro e davanti alle quinte, in uno spazio con cucina a vista, confondendosi con gli ospiti per dare vita ad un’esperienza ancora più avvolgente.

Questo approccio ha origine dal senso di calore e condivisione che ogni giorno anima anche i Refettori, poichè, allo stesso modo, un mazzo di fiori raccolto dal girardino e messo al centro della tavola contribuisce a rafforzare quell’atmosfera che sa di “casa”.

Anche Jessica si sente parte integrante di questa evoluzione volta alla condivisione, e proprio per questo ha scelto di parlarci di una ricetta della sua infanzia e della sua tradizione, che nasce dal recupero di quelli che normalmente verrebbero considerati come scarti.

Partendo dal più fastoso dei polli arrosto (ma la ricetta si può applicare anche al tacchino) Jessica consiglia di conservarne le ossa, e di usarle per creare un brodo saporito nel quale, poi, cuocere delle polpette realizzate con il pane tipico della tradizione ebraica. Ingredienti semplici resi speciali da qualcosa che, altrimenti, verrebbe sprecato.

Consigliando di riutilizzare la carcassa del pollo per fare questa zuppa, Jessica condivide con noi un pezzetto delle sue tradizioni familiari, ricordando con gioia i venerdì in cui lei e famiglia si riunivano a tavola. A dare valore alle ossa del pollo, poi, c’è la matzah, pane tipico della cucina ebraica, da noi conosciuto come ‘azzimo’, fatto semplicemente di acqua e farina. Ma se non avete pane azzimo in casa, andranno benissimo anche il pane raffermo o crackers di qualsiasi tipo, suggerisce Jessica.

Cucinare è un gesto d’amore universale perchè permette di comunicare con gli altri. È un modo per raccontare la propria storia, condividere i propri ricordi e definire i propri sogni, senza bisogno di usare le parole. Che cos’è l’amore se non il bisogno di comunicare, e quale miglior modo di comunicare se non attraverso il cibo?

Jessica Rosval

Zuppa con polpette di Matzah

Pollo arrosto in sciroppo d’acero con spezie e zucca

10 gr cumino
10 gr coriandolo in polvere
10 gr paprika
10 gr zenzero in polvere
5 gr pepe nero
5 gr pepe di cayenne
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio di oliva
2 cucchiai di sciroppo d’acero (ambrato)

Comprare un pollo intero. Sciacquarlo e asciugarlo, assicurandosi di eliminare l’umidità, e creare una cavità sotto la pelle del petto aiutandosi delicatamente con le dita. Tritare l’aglio e unirlo in una ciotola a tutte le spezie e a 2 cucchiai di olio. Spalmare il composto su tutto il pollo, specialmente sotto la pelle del petto.

Mettere il pollo, con il petto rivolto verso l’alto, in un contenitore profondo e cuocerlo in forno a circa 220° per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, aggiungere la zucca tagliata a cubetti (o qualsiasi altra verdura) tutto intorno e continuare la cottura per altri 20-30 minuti. Quando il pollo è quasi pronto, estrarlo dal forno e bagnarlo con lo sciroppo d’acero, irrorando anche le verdure. Rimettere il pollo in forno per 3 minuti. Ripetere il procedimento altre due volte. Quando la coscia del pollo avrà raggiunto la temperatura interna di 75° il pollo è pronto. Rimuovere il pollo dal forno e farlo riposare per circa 10 minuti. Tagliare e servire.

Zuppa di Matzah – i giorni seguenti

Brodo con ossa di pollo

Non buttate via le ossa del pollo! Conservatele in freezer, e quando ne avrete un quantitativo sufficiente scongelatele e mettetele ad arrostire su un tegame in forno a 230° fino a che non diventano di un colore dorato intenso. Mettete le ossa e la carne rimanente in una pentola, coprite con acqua e accendete il fuoco. Prima che l’acqua inizi a bollire, raccogliete con la schiumarola la schiuma grigia che si forma sulla superficie. Quando il brodo inizia a bollire, abbassate il fuoco e aggiungete le verdure – carote, sedano, cipolla, pepe nero, alloro – e lasciate sobbollire per 2-3 ore. Filtrate il brodo e rimettetelo nella pentola. Se sono rimasti pezzi di carne attaccati alle ossa metteteli da parte, verranno utilizzati in un secondo momento. Mentre il brodo è bollente, preparare le polpette di pane azzimo.

Polpette di Matzah

90 gr di schmaltz di pollo (grasso di pollo) o olio di vinaccioli per una versione più leggera
3 uova grandi
90 gr pangrattato finemente macinato
sale e pepe

Fare il brodo con le ossa di pollo avanzate: arrostire le ossa in forno a 230° fino a che non saranno dorate, quindi toglierle e metterle in una pentola. Coprire le ossa con acqua e fare sobbollire il brodo, e, facendo attenzione, rimuovere le impurità che si formano in superficie. Quando il brodo pulito inizia a bollire aggiungere le verdure e lasciare cuocere a fuoco lento per 2-3 ore.

Sbattere lo schmaltz e le uova con una forchetta, versare sul pangrattato, unire sale e pepe e mescolare il composto. Lasciare riposare in frigo per 45 minuti.

Formare delicatamente 16 piccole palline, compattandole con le mani. Nel frattempo portare il brodo a bollore. Aggiungere le palline nel brodo e mettere il coperchio sulla pentola. Fare cuocere lentamente per circa 30 minuti. Le palline raddoppieranno di dimensioni. Trascorsi 20 minuti, aggiungere verdure a piacimento nel brodo: la tradizione prevede pezzi di carota e sedano, (la mamma di Jessica aggiunge anche pezzi di cavolo cinese). E non dimenticare la carne del pollo precedentemente messa da parte! Servire il brodo con le polpette e verdure, infine guarnire il piatto con foglie di coriandolo.